2010年11月24日星期三

初试庞多米

年前买回来新烤箱,
被我用得变旧烤箱了,
却都还没试过烤土司呢!

昨天心血来潮的想做土司,
就选了这直接法的庞多米了。

可惜....
火候抓不准,上色不佳。
土司也没菱没角的,哎哟哟....失败!

但我的心情还是不错的。
因为成品好柔软,很好吃!

扳开来看看面包组织....
我喜欢~


配方参考:这里

庞多米(450g土司模一条。)

材料:
高筋粉300g
冰水195g【水先加2/3,剩下的1/3视情况增减】
糖24g
盐1/4tsp  (原方5g)
奶粉12g(取消)
酵母4g
白油15g (用奶油代替了)
奶油15g

贴士:如果没有白油,可以用奶油代替,配方中的奶粉可以减少或者全部取消。

制作:

1. 将除奶油以外的材料揉制成团,加入奶油继续揉制摔打至完成阶段。【面团由超级光滑到有点粘手】

2. 搅拌完的面团温度为28.2度【搅拌好的面团最佳温度为26到28度】

3. 放于容器内盖上保鲜膜发酵至2.5到3倍大【室温23度,发酵了1个小时】

4. 翻面,盖上保鲜膜继续发酵30分钟。

5. 分割滚圆盖上保鲜膜松弛15分钟,拍扁,擀成椭圆形,翻面卷起,松弛15分钟。

6. 再次擀开,卷起,【第一次擀卷1.5到2圈。第二次擀卷2.5到3圈,切忌不要超过3圈。如果圈数不够,土司的结构会很松散,烘焙张力较差,出来的组织孔洞会过大,卷的时候力度要轻】

7. 放入土司模内盖上盖发酵7分满【32度发酵50分钟】

8. 烤箱预热220度,下层上下火烤制40分钟。【温度和时间仅供参考】


技巧要领
1.没有配方中的白油怎么办?
答:原配方用的是5%的奶油和5%的白油【猪油】,如果手头上没有猪油的话,可以全部用奶油代替,不过奶油的乳化效果不如白油好。如果全部用奶油的话,可以把奶粉的比例减少或者全部取消,这样会比较接近庞多米的原始风味。

2.如果沒有配方中的新鲜酵母怎么办?
答:新鮮酵母和乾酵母的量約為改成3:1.2,假設新鮮酵母30g,換算成乾酵母就是12g,新鮮酵母和乾酵母由於菌種不同,做出來的風味有些不同。

3.庞多米的擀卷方式和技巧
答:一般白土司都桿捲兩次,第一次桿捲1.5~2圈,鬆弛一下再桿第二次,標準是2.5~3圈,如果圈數不夠,土司的結構會很鬆散,烘焙張力較差,出來的組織孔洞會過大.


食谱来源于王传仁:天然无添加的手作面包







21 条评论:

  1. 你们全都在做土司,
    而且全都美美的咧!
    真的是羡慕哦!

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  2. 土司很美下
    为什么叫做“庞多米”?
    那天也看到sean做庞多米。。

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  3. 我hor。。。
    虽然有面包机,但是还是常常去买土司来吃。。。
    不行了!我一定要做土司了。。。
    (等我去买了土司模先。。藉口。。嘻嘻)

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  4. 5~~5~~好美的面包。。。最喜欢看见自己面包可以拉丝的样子。。。5~~5~~好想要架面包机。。。可是。。。5~~5~~就只能静静的等待。。。

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  5. 哇,我好久好久没做土司了。
    看到你的土司,我一直吞口水啊。。。
    (可怜的我。。。)

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  6. qiqi,
    那时看到你留言说好想吃,
    你果然做了呢!
    组织体好美~赞!

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  7. 久仰大名了,看得出很软。。

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  8. 我不会做面包,我来看你的就好了 ^ ^

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  9. 好柔软的面包!!叼回家加工做比萨面包~
    谢谢分享!!

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  10. 不要笑我山龟,什么是庞多米 huh ?

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  11. 我刚刚查了~原来庞多米就是土司的意思
    \(^o^)/~

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  12. SweetFamily,
    这个没有美啦!
    这个苍白得像~鬼~咔咔...

    蔚蓝月夜,
    哈哈...你知道答案咯!
    其实庞多米就是普通的白吐司,
    名字只是法语的译音(Pain de mie)

    平淡,
    面包机不就可以做土司了吗!?
    干嘛一定要买土司模啊~
    借口被"笃"破了,哈哈!

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  13. albee妈咪,
    我家也是没有面包机的咧!
    不要为自己找借口了啦!
    呵呵...只要有心,
    没什么做不到的哦!

    eskielover,
    不能自己做,
    那就花钱买了~解瘾咯!呵呵...

    sean,
    是啊!证明我不是"讲爽"的hor..咔咔!

    茄子,
    我也是久仰大名了呢!
    但是做土司要打至完成阶段,
    想到就累了,哈哈!
    所以,拖到今天才动手。

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  14. 你们都好厉害涅,把土司做得那么美:)

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  15. 虽然颜色不怎么上色。。。但我好喜欢这面包的组织,看起来感觉好软好软

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  16. 对我而言,这个庞多米很美了!

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  17. 哟~羡慕死我,口水滴滴流~~~~

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  18. tracylow11111,
    面包如果打出薄膜的话,
    就是成功的一半了!
    接下来就是发酵部分及火候的控制。
    其实,不难的。
    希望有一天你也试试。

    Vernice Yeo,
    好啊!谢谢你的欣赏!

    neyeeloh,
    其实庞多米就是普通的白吐司,
    名字只是法语的译音(Pain de mie)

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  19. 鲸鱼蓝蓝蓝,
    人家的是真正的美,
    我的算是不及格的作品了!哈哈~

    幸福丫丫角落,
    对啊!对啊!
    我受伤的心灵,
    就因为这面包的柔软,
    才被安慰了的~哈哈...

    shan,
    感谢你太仁慈了!哈哈...
    但这土司真是做得不够好啦!

    ariescovis,
    不用光羡慕啦!
    你也能做到的哦!

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  20. 38隐形人,
    也对啦,不上色怎么说都美过~
    烤到"糙搭"啦!哈哈...

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广式豆沙月饼

忽然就很想念, 然后做来解馋的迷你月饼。