2009年9月29日星期二

我不是蛋黄酥.....

虽然我长得很像蛋黄酥.....但我不是哦!
你看到啦,里头都米有蛋黄。所以,我真的不是"蛋黄酥"啦!
你可以叫我:巧克力葡萄干酥 + 班兰肉松酥 + 咖啡杏仁酥 .....呵呵!

才做18粒oni, 就做到我全身骨头快散了!
不过...当看到成品出炉时,什么疲惫都不见鸟!
因为成品真是诱人啊,金光闪闪呢!....

这次采用了The Kitchen 70's 的食谱。


台式蛋黄酥(18pcs)

油皮 - 高粉 85g,低粉 60g,糖粉 20g,水 60g,牛油 60g
油酥 - 低粉 160g,牛油 105g
馅料 - 每个22g(我放25g)

油皮: 油皮材料揉至光滑有薄膜后,盖上保鲜膜松弛30分钟
油酥: 所有材料放入大盆用手拌匀
1) 油皮分割成18个,每个约15g 。
2) 把分割好的每一份油皮包入一份油酥(约14g),
双手压住油皮周围,由外内合紧。
3) 将油酥皮杆秤长方形,由下至上把油皮卷起。
杆卷两次后,松弛10分钟 。
4)馅料捏成团,然后将松弛完毕后的油酥皮包入馅料
稍微压扁,装饰。
5)用160度烘30分钟。(温度仅供参考)

2009年9月28日星期一

最爱烫种面包II



不久前才做过一次,对它的松软度&面包体的轻盈非常满意。
到目前为止, 是我最爱的面包配方排行榜No. 1 哦!

今天一样没让我失望.....一样的松软,一样的轻盈。
硬要说个缺点出来的话,那就是这配方的面团有些黏手,
有点难整容...opps,......是整形才对!
所以,如你所见,这些面包都没什么形象可言啦!
对于这个缺点,或许....下次可以“假厉害"一下,把水份减少一点,呵呵!
总共烘制了7粒面包=(2-Cheese Chicken Nuggets + 2-椰子馅 + 2-牛油kaya + 1-热狗)

配方之前上过了-最爱汤种面包
唯一做了更改的是-糖份没下那么多, 原配方30g ,这次我只放20g。













2009年9月26日星期六

丑爆镜的米妮



米有骗你吧!? 真的是丑呆了吧!....
好吧,我知道我严重侮辱了可爱的米妮。可是,偶真的不是故意的.....
这是我特地做给妹妹的1岁生日蛋糕咧! 我有粉用心的在画呐! 怎知越画就.....
Ho ka zai 这蛋糕外貌丑丑的, 吃起来味道还不错! 当然....前提是你必须喜欢榴莲的味道咯!
蛋糕组织细腻湿润,赞啦! .....看看切开的照片吧!

妹妹....明年,妈咪一定会给你一个"靓爆镜"的蛋糕!加油!.....
 
 
 

2009年9月23日星期三

上海月饼

哈哈哈.....相信吗!? 这是我的第一次哦!.......
原来这饼并不难嘛! 应该早几年就动手做了,干嘛等到现在......
往年都会买来解馋, 从今年开始可以省下来鸟! 老板,你赚不到偶的$$鸟!hohoho.....
好"粗",好"粗"啦!-吃到口齿不清.....
The Kitchen 70's 那儿找来的食谱

上海月饼
饼皮:
A. 面粉180g......蛋黄粉 1tbsp.....发粉 1/2tsp
B. 鸡蛋 1粒.....糖粉60g.....牛油30g.....白油60g.....
做法:
1. 把材料(B)混匀,然后慢慢加入(A)搅拌均匀。
2. 揉成面团,放置10-15分钟备用。
3. 包馅料, 搓成球形。
4. 刷上蛋黄汁,用黑芝麻/南瓜子做装饰。
5. 放入已预热的烤箱,190度25-30分钟。

2009年9月22日星期二

cheese汤种面包


对这个面包.....有些许失望。


没有预期的松软,口感只属于一般直接法的柔软。


也许,是我制作的过程出错了?也许,是换了另一个牌子的酵母的关系? 也许,是我病了的关系?再也许....我应该再试一次?
失望+生病,所以没什么心机去拍照鸟! "青菜" 拍一张就算了.....

食谱取自:caro乡村厨房小散步

cheese汤种面包

製作切達湯種:
先將切達起司片一片還有鮮奶50g, 以及高粉20g放到小鍋子裡面煮到呈現糊狀, 就可以離火放涼~~~放進冰箱冰個1小時就可以加入以下麵糰~~

主要材料: 高粉230g…..糖30g…..鹽1/4小匙…...鮮奶110g…..
麵團攪拌均勻以後呀, 蓋上保鮮膜靜置約1小時~~發酵好的麵糰, 切割, 滾圓再發酵20分鐘~~整形, 最後發酵50分鐘, 就可以進烤箱烘烤囉~~~

早上还煲了罗汉果糖水, 来一碗吧!?

2009年9月20日星期日

蛋黄酥

还蛮满意的作品,ho jiak ! MySpace

呵呵.....你也喜番吗?

那就不要等了啦....赶快把食谱带回家试试吧!.....



食谱参考 http://blog.sina.com.cn/aiheziyou ,我做了些修改.



蛋黄酥(16个)


馅料:红豆沙375g, 咸蛋黄8个
做法:蛋黄洗净喷少许酒, 180度烤至表面变色后放凉, 一切为二。
豆沙分成25g/个, 每份包入半个蛋黄。

油皮:中筋粉 150g,白油 60g, 细糖 20g, 水 70g
油酥:低粉 125g,白油 75g


做法:
1. 油皮- 白油加入过筛的中粉&细糖中搓成屑状,加入水揉至表面光滑,静置30分钟。
2. 油酥-白油加入过筛的低粉中揉匀。
3. 将松弛后的油皮分割成18g/个, 油酥12g/个。
4. 油皮压扁,加入一份油酥, 包成球状, 收口朝上。
5. 取一份油酥皮杆成牛舌状,卷成筒装, 收口朝上, 松弛15分钟。
6. 取一份松弛好的油酥皮,封口朝上, 大拇指从中间按下, 然后四角向中间收紧成圆球, 杆成圆形。
7. 包入馅料后收紧口,洒少许黑芝麻,入预热190度烤箱, 30 分钟。

2009年9月19日星期六

Mini冰皮月饼

这是之前做的,配方取自:hongkitchen

材料 :
冰皮
100克 糖粉, 筛过
100克 糕粉, 筛过
140毫升 牛奶
50克 白油 (溶解)
馅料
800g 豆沙,40g/pcs,搓圆

1.首先制作冰皮,将所有的材料倒入一个大容器内,然后用手搅拌均匀。
2.搅拌好光滑的冰皮面团。
3.将冰皮面团搓成长条形。
4.将它秤每份约20克。
5.接着准备包馅的步骤, 将秤好的面团擀平成圆片。
6.将豆沙馅料包入。
7.然后使用迷你塑胶月饼模压形, 然后轻轻的将月饼按出。
8.接着重复之前三个步骤继续完成剩余的月饼。接着将月饼放入冰箱冷藏大约一个小时即可取出享用.
食后感:" 可以放两三天都不会变硬,不过.....我会被甜死! MySpace小瓜倒是蛮喜欢的.没有不喜欢甜的小孩吧!?无论如何,下次做时糖份一定要减少!

2009年9月16日星期三

再试土司~汤种白土司

Paiseh x2........,这个面包险险就“chao da" 鸟!
嘿嘿.....这次有比上次那个“矮冬瓜土司”进步鸟!
给自己50%,因为样貌实在.... + 高度还不理想,还有成长空间.
这面包....柔软又带QQ的口感,不错吃!不过,切片时还是掉很多屑屑。这是汤种面包的缺点吧?!
食谱是谁家的也没记录清楚.....总之,TQ啦!

湯種白吐司
材料1:(20x10x10吐司模1個)
高筋麵粉 238g
奶粉1+1/2tp
砂糖 20g
鹽 2g
酵母 4g
材料2:
牛奶 98g
*湯種 78g
材料3:
奶油 20g
*湯種做法:
高粉 25g
水 125g
1)麵粉加水攪拌後, 有爐上加熱至有纹路, 離火
2)用保鮮紙蓋住待用
做法:
1)材料1混合,加入材料2搓揉;當搓成麵糰後,加入奶油充分搓至兩者混合均勻,
再搓揉至麵糰光滑即可進行笫一次發酵,約50分鐘。
2)麵糰發酵2倍大,分割成2份滾圓,鬆弛15分鐘。
3)麵糰分別整形,把麵糰捍捲1次,收口朝下,排於模型內進行笫二次發酵,
約45分鐘至模型8分滿。
4)表面掃上蛋液(我沒掃),放入已預熱190C之烘爐中,烘約40分鐘,
即可取出,趁熱脫模


2009年9月13日星期日

转化糖浆(可快速使用)

这是几个月前的成品。方子取自“君之”-http://blog.sina.com.cn/junsmore
这个方子的特点是-只须放置一天后就可使用了哦!

【转化糖浆】(约制作500克糖浆)
配料:细砂糖400克,水180ML,新鲜柠檬汁50ML
制作过程:
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里。

2、加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
3、等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束, 切记都不要再搅拌.
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
5、然后,一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
6、煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用。
TIPS:
1、煮糖浆的时候,要开小火。如果火开的太大,水分挥发太快,可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样,锅的口径也不一样,都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了,就要关火。另外,如果水分挥发过快,短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了,但是颜色却还没有到位,可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了,糖浆温度过高,冷却后可是会变硬的哦。

2、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以,煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度,就可以了,冷却后就会变得比较稠了。
3、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用。不过根据我这个配方做出来,放置1天后就用也没问题的.当然,糖浆放置的时间越长,使用效果越好.转化糖浆的防腐能力很强,经得起放置,可以多做一点,第二年还可以再用.

2009年9月12日星期六

跟风做月饼



 
这是刚出炉的样子,还没有回油。

贴上一些有关月饼的知识分享(转自飞雪无霜)

1.为何月饼出炉后饼皮会脱落?
答:原因有以下几方面:1、月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖浆用量;2、月饼皮油份不足,解决办法是增加油量;3、操作时撒粉过多。

2.为何月饼保鲜期不够长?
答:原因有以下几方面:1、月饼馅料原材料不足,包括糖和油;2、月饼皮的糖浆或油量不足; 3、月饼烘烤时间不足;4、制作月饼时卫生条件不合格;5、月饼没有完全冷却就马上包装;6、包装材料不卫生。

3.月饼出炉后表面会发白是什么原因?
答:原因有以下几方面:1、配方中碱水不足;2、烘烤时间太短;3、撒盐过量。

4.为何月饼出炉后塌陷?
答:原因有以下几方面:1、月饼馅糖量太多;2、烘烤时间过长;3、馅料中水份过多;4、月饼皮、馅软硬不一致。

5.为何月饼出炉后会收腰?
答:原因有:1、月饼还没烤熟;2、馅料中糖油量不足。

6.为何月饼出炉后表面会裂开?
答:1、月饼皮太硬;2、面火太猛。

7.月饼为何回油比较慢?
答:原因有以下几方面:1、煮糖时炉火过猛;2、糖浆水份太少;3、柠檬酸过多;4、糖浆返砂。

8.月饼出炉后底部比较光滑是什么原因?
答:原因在碱水用量太少。

9.月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因?
答:原因是碱水用量太多。

10.糖水要煮到什么程度才最合适?
答:1、要煮至温度大概为1120C左右;2、用手粘糖浆可以拉成丝状。

11.为何月饼糖浆煮好后会返砂?
答:原因有以下几个方面:1、煮糖浆时水少;2、柠檬酸过少;3、煮糖浆时炉火太猛;煮好糖浆后最好不要多次移动,因为经常移动容易引起糖浆浆返砂。

12.月饼糖浆煮得稠度不够,如何补救?
答:补救办法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。

14.广式月饼的皮,馅比例为多少是最佳?
答:最佳比例为2:8,为便于操作3:7的比例也未尝不可。

15.糖浆煮好后要放多长时间才可使用?
答:最好是15天以后。

16.做广式月饼可以用别的油脂代替花生油?
答:可以,主要是根据不同地方的口感和风味来改变。

17.月饼放什么防腐剂比较好?
答:现在市场上有很多可食用的防腐剂,可选择使用。

18.用特一粉做月饼皮可以吗?
答:一般来说是可以的,但由于特一粉有一定的筋度,所以会使月饼回油很慢,而且月饼皮会比较韧。

19.隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好?
答:好,因为隔年的糖浆转化得比较好。但可能颜色太深会影响使用。

20.月饼皮搓好后马上成型为什么很粘?
答:因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里面的糖分,油和枧水。

21.为什么煮制的方式月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒?
答:这是糖浆翻生的现象。1、没有添加柠檬酸。2、在煮制糖浆时,搅动不恰当,在水未煮开之前可以顺着一个方向搅动,当水开之后则不能再搅动,否则将出现上述现象。3、煮好后的糖浆最好让其自然放凉。

22.为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候,饼皮总是容易破裂?
答:方式伍仁月饼馅较茸口馅硬,且有硬粒鼓出,所以饼皮可以调制的稍硬点,重量也较茸口馅要重些,另外包馅时手法应尽量快点。

23.为什么制作广式月饼很容易泻脚?
答:1、馅太稀,或馅的配方不合理,如糕粉、面粉和糖的比例不合理;2、饼皮太稀;3、烘烤炉温太低。

24.为什么制作广式月饼表面出麻点?
答:1、进炉时没有喷清水,饼面入炉时不湿润和有干粉;2、饼皮和制的不够透;3、糖浆煮的不好。

25.为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象?
答:关键是馅,馅中有泻油现象,或水份不足。皮与馅的软硬不一,最主要是皮太硬。

26.为什么月饼有裂纹?
答:1、馅里糖太多。炉温太高, 烘烤时间过长。

27.煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助,有没有必要添加?
答:煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易翻砂。但不翻砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆,一样有可能添加麦芽糖后,使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法 正确,月饼肯定会回油,麦芽糖可加可不加。

28.为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉?
答:因为由于咸蛋黄吸潮性强,与空气接触就会马上吸潮,蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。

29.烤好的月饼什么时候包装最好?
答:最好等月饼彻底冷却后在进行包装,如果月饼温度高就进行包装,包装膜内就会产生水汽,几天后月饼就会发霉。

30.现在做月饼有多少种糖浆,哪一种最好?
答:现在有三种糖浆,一种是麦芽糖加葡萄糖,第二种是转化糖浆,第三种是鲜柠檬、鲜橙子和菠萝等熬制的糖浆。现在市面上采用最多的还是第二种。

31.烘烤月饼的最佳温度是多少?
答:五仁月饼的温度最好上火在220度左右,底火约150-180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些,面火为约250度。而蓉馅月饼的温度要适当高些,面火为约250度,底火不变。

32.月饼进炉前喷水起什么作用?
答:月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到平衡,有利于月饼皮色泽润滑不开裂,对月饼皮表面有干面粉也可以消除。

33.月饼表面颜色不够亮,可不可以多刷蛋液?
答:月饼刷蛋液不可太多,均匀即可,可以在蛋液中适当加一些色拉油,以增加月饼表面颜色的亮度。

34.月饼皮为何会起筋,有什么影响?
答:糖浆必须达到所需的浓度,而且放置十天后方可使用,否则就容易出现皮面上劲,成型后外形不舒展。

35.为何烤出来的月饼表面会有白点?
答:碱水和糖浆必须混合均匀后才能放油,不然烘烤出来的月饼皮容易出现白点。

36.碱水过多或太少有什么现象?
答:月饼皮碱水一定要适量,过多会使产品色泽暗黑、容易上色,皮容易出现霉烂,影响回油。碱水太少烘烤不容易上色,并有少许皱纹,皮比较干硬。

37.为何月饼皮在操作中容易渗油?
答:油与糖浆要充分混合后才能放面粉,不然月饼皮容易往外渗油。

38.皮太软或太硬做出来的月饼会怎样?
答:月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易出现粘模子,皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象,外形呆板不自然,发干并且不容易回油。

39.糖浆煮的太浓或太稀做出来的月饼有什么影响?
答:糖浆太浓,月饼表面花纹不清,不脱模现象。月饼皮也容易发硬,上色。糖浆太稀,月饼烘烤时不容易上色,而且饼皮有收缩现象,不舒展。

40.月饼表面光泽度不理想,有什么方法改进?
答:月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺,打饼技术及烘烤过程有关,配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调,面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽,打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关,其次,蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要,蛋液的配方最好用2只蛋黄和一只全蛋,打散后过滤去不分散的蛋白,放20分钟才能使用。蛋蛋时要均匀并多次,要有一定的厚度。

第二次做,把馅加点水再炒过,就“骨肉相连”鸟! 皮特地包厚一点,因为我"喜番"吃皮....hehe

2009年9月10日星期四

最爱汤种面包

就是它了!.....寻寻觅觅那么久,终于找到了符合我要求的配方, 好高兴噢!
面包体-轻柔又蓬松的口感,让人忍不住失控,一口接一口喔!
可是长久下去,体重也会失控.....

食谱从网络找来的,可是不记得是谁家的了,请原谅我这个粗心的人!


最爱汤种面包

汤种:
滚烫热水.....33g ( 98度以上)
高筋面粉.....30g
细糖.....3g

1. 将热水倒入拌匀,盖上保鲜膜待凉,冷藏 1-2hrs 使用.

主面团:
高筋面粉.....200g
细糖.....30g
全蛋液.....25g
冰鲜奶/冰水.....100g
汤种.....20g
速酵母.....2g
奶油.....20g

1. 后油法.第一次发酵双倍大, 大约50min 。
2. 排气, 分割6份(60g/份),滚圆, 休面15min。
3. 整形,包入馅料。
4. 最后发酵45min, 刷上蛋液。
5. 烤箱预热 190度-18min 。(温度依照个人烤箱)

2009年9月9日星期三

绿茶莲蓉馅


整个过程最麻烦的就是把莲子煮烂啦! 因为没有气压锅,所以煮了好久好久都还不烂.....
忍不住怀疑,到底是不是买错材料了?!等它变软,等到我都长蘑菇鸟!

起先我用煤气炉煮,9.ooam-11.ooam,然后换去电子沙煲11.00am-2.00pm,全程煮了5hrs才看到软了....

可是都米有变烂呖!(用手轻轻一捏就碎那种程度) 气死人!.....不管了,全部倒入搅拌机打成烂泥算了。

接下来的过程就顺利多了,大概不到1hr? 没看表,大概是酱久,成品出炉鸟!
用150g的莲子煮出来的成品有400g+- 。成品米有金光闪闪,应该是少糖少油的关系吧!?
莲蓉清甜中带着绿茶香,米有100分,都有80分了啦!
记录一下制作过程.....

绿茶莲蓉馅:
莲子.....150g
细糖.....80g
植物油.....65g
绿茶粉加少许水化开
1. 莲子浸水30分钟,加水煮至软.
2. 放入搅拌机加适量水打至幼滑.
3. 馅泥+糖放入锅中慢火炒至比较浓稠,加入绿茶&分数次加入油.
4. 继续炒至成团,可以“离锅”的程度.
5. 放凉即可.

2009年9月6日星期日

芒果蛋糕叠叠乐


那天的“老阿嬷”芒果做了果冻,还有剩余一些。所以就烘了个芒果cake 啦!
蛋糕没有香浓的芒果味,可能是芒果泥下得不够多吧!?应该加点芒果香精吗?
如果涂上芒果酱当夹层,应该加分不少.....
可是.....凌晨1点多鸟咯,我只想快快搞定收工。所以草草涂上薄薄的kaya酱了事.
下次吧,有机会再改良一下。

2009年9月5日星期六

冰凉果冻

冰箱里的芒果放到变阿嬷脸了SmileyCentral.com 看了都没有想吃的欲望,可怜哦.....
好心+勤劳的“美嫂”我就帮它化一化妆,不一会功夫.....deng x4(自己配音)
"美美水水toing-toing的无敌美少女"-芒果冻出来啦! 呼.....真长气的名称!哈哈......
除了芒果,还有龙眼.....你喜欢哪个?

2009年9月4日星期五

Cempedak饼干

嘻嘻.....这是我假厉害,乱乱做的饼干啦! 所以只此一家,别无分行。
对于这乱来的成品觉得还ok 咯! 最重要的是吃了没有“lao sai ”, kakaka!....
饼干没有什么形状,因为面团软绵绵的像一 pek 烂泥,只能用汤匙直接舀到烤盘上。
口感就是.....就是cempedak味道loh,外酥内软。

2009年9月1日星期二

巧克力汤种土司


打上标题时感觉很心虚.....
可以叫它"土司"吗?......我看酱子的"矮冬瓜土司"只有在Qi Qi 家才看得到吧!只有8cm的高度而已. 还有一个缺点是很会掉屑屑。除此之外......它是真的超软的,好好吃呢!

巧克力超软土司From-飞雪无霜
材料:
高筋面粉250克,鸡蛋50克,汤种全部(100克水加入20克高筋粉制成),糖25克,盐3克,
酵母3克,水20克(这个要根据面粉吸湿性增减),色拉油20克,巧克力50克

做法:
1.高筋面粉250克,鸡蛋50克,汤种全部(100克水加入20克高筋粉制成),糖25克,
盐3克,发酵粉3克,水20克(这个要根据面粉吸湿性增减),色拉油20克
2.中途加入色拉油20克巧克力(隔热溶化)50克
3.发酵至2倍大
4.取出分三分,
5.卷起放入模具中,
6.发酵到两倍大,烤箱175度40分钟左右(各个烤箱自定)


芒果优格燕菜月饼

 今年唯一的一款燕菜月饼。