2009年9月12日星期六

跟风做月饼



 
这是刚出炉的样子,还没有回油。

贴上一些有关月饼的知识分享(转自飞雪无霜)

1.为何月饼出炉后饼皮会脱落?
答:原因有以下几方面:1、月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖浆用量;2、月饼皮油份不足,解决办法是增加油量;3、操作时撒粉过多。

2.为何月饼保鲜期不够长?
答:原因有以下几方面:1、月饼馅料原材料不足,包括糖和油;2、月饼皮的糖浆或油量不足; 3、月饼烘烤时间不足;4、制作月饼时卫生条件不合格;5、月饼没有完全冷却就马上包装;6、包装材料不卫生。

3.月饼出炉后表面会发白是什么原因?
答:原因有以下几方面:1、配方中碱水不足;2、烘烤时间太短;3、撒盐过量。

4.为何月饼出炉后塌陷?
答:原因有以下几方面:1、月饼馅糖量太多;2、烘烤时间过长;3、馅料中水份过多;4、月饼皮、馅软硬不一致。

5.为何月饼出炉后会收腰?
答:原因有:1、月饼还没烤熟;2、馅料中糖油量不足。

6.为何月饼出炉后表面会裂开?
答:1、月饼皮太硬;2、面火太猛。

7.月饼为何回油比较慢?
答:原因有以下几方面:1、煮糖时炉火过猛;2、糖浆水份太少;3、柠檬酸过多;4、糖浆返砂。

8.月饼出炉后底部比较光滑是什么原因?
答:原因在碱水用量太少。

9.月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因?
答:原因是碱水用量太多。

10.糖水要煮到什么程度才最合适?
答:1、要煮至温度大概为1120C左右;2、用手粘糖浆可以拉成丝状。

11.为何月饼糖浆煮好后会返砂?
答:原因有以下几个方面:1、煮糖浆时水少;2、柠檬酸过少;3、煮糖浆时炉火太猛;煮好糖浆后最好不要多次移动,因为经常移动容易引起糖浆浆返砂。

12.月饼糖浆煮得稠度不够,如何补救?
答:补救办法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。

14.广式月饼的皮,馅比例为多少是最佳?
答:最佳比例为2:8,为便于操作3:7的比例也未尝不可。

15.糖浆煮好后要放多长时间才可使用?
答:最好是15天以后。

16.做广式月饼可以用别的油脂代替花生油?
答:可以,主要是根据不同地方的口感和风味来改变。

17.月饼放什么防腐剂比较好?
答:现在市场上有很多可食用的防腐剂,可选择使用。

18.用特一粉做月饼皮可以吗?
答:一般来说是可以的,但由于特一粉有一定的筋度,所以会使月饼回油很慢,而且月饼皮会比较韧。

19.隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好?
答:好,因为隔年的糖浆转化得比较好。但可能颜色太深会影响使用。

20.月饼皮搓好后马上成型为什么很粘?
答:因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里面的糖分,油和枧水。

21.为什么煮制的方式月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒?
答:这是糖浆翻生的现象。1、没有添加柠檬酸。2、在煮制糖浆时,搅动不恰当,在水未煮开之前可以顺着一个方向搅动,当水开之后则不能再搅动,否则将出现上述现象。3、煮好后的糖浆最好让其自然放凉。

22.为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候,饼皮总是容易破裂?
答:方式伍仁月饼馅较茸口馅硬,且有硬粒鼓出,所以饼皮可以调制的稍硬点,重量也较茸口馅要重些,另外包馅时手法应尽量快点。

23.为什么制作广式月饼很容易泻脚?
答:1、馅太稀,或馅的配方不合理,如糕粉、面粉和糖的比例不合理;2、饼皮太稀;3、烘烤炉温太低。

24.为什么制作广式月饼表面出麻点?
答:1、进炉时没有喷清水,饼面入炉时不湿润和有干粉;2、饼皮和制的不够透;3、糖浆煮的不好。

25.为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象?
答:关键是馅,馅中有泻油现象,或水份不足。皮与馅的软硬不一,最主要是皮太硬。

26.为什么月饼有裂纹?
答:1、馅里糖太多。炉温太高, 烘烤时间过长。

27.煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助,有没有必要添加?
答:煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易翻砂。但不翻砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆,一样有可能添加麦芽糖后,使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法 正确,月饼肯定会回油,麦芽糖可加可不加。

28.为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉?
答:因为由于咸蛋黄吸潮性强,与空气接触就会马上吸潮,蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。

29.烤好的月饼什么时候包装最好?
答:最好等月饼彻底冷却后在进行包装,如果月饼温度高就进行包装,包装膜内就会产生水汽,几天后月饼就会发霉。

30.现在做月饼有多少种糖浆,哪一种最好?
答:现在有三种糖浆,一种是麦芽糖加葡萄糖,第二种是转化糖浆,第三种是鲜柠檬、鲜橙子和菠萝等熬制的糖浆。现在市面上采用最多的还是第二种。

31.烘烤月饼的最佳温度是多少?
答:五仁月饼的温度最好上火在220度左右,底火约150-180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些,面火为约250度。而蓉馅月饼的温度要适当高些,面火为约250度,底火不变。

32.月饼进炉前喷水起什么作用?
答:月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到平衡,有利于月饼皮色泽润滑不开裂,对月饼皮表面有干面粉也可以消除。

33.月饼表面颜色不够亮,可不可以多刷蛋液?
答:月饼刷蛋液不可太多,均匀即可,可以在蛋液中适当加一些色拉油,以增加月饼表面颜色的亮度。

34.月饼皮为何会起筋,有什么影响?
答:糖浆必须达到所需的浓度,而且放置十天后方可使用,否则就容易出现皮面上劲,成型后外形不舒展。

35.为何烤出来的月饼表面会有白点?
答:碱水和糖浆必须混合均匀后才能放油,不然烘烤出来的月饼皮容易出现白点。

36.碱水过多或太少有什么现象?
答:月饼皮碱水一定要适量,过多会使产品色泽暗黑、容易上色,皮容易出现霉烂,影响回油。碱水太少烘烤不容易上色,并有少许皱纹,皮比较干硬。

37.为何月饼皮在操作中容易渗油?
答:油与糖浆要充分混合后才能放面粉,不然月饼皮容易往外渗油。

38.皮太软或太硬做出来的月饼会怎样?
答:月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易出现粘模子,皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象,外形呆板不自然,发干并且不容易回油。

39.糖浆煮的太浓或太稀做出来的月饼有什么影响?
答:糖浆太浓,月饼表面花纹不清,不脱模现象。月饼皮也容易发硬,上色。糖浆太稀,月饼烘烤时不容易上色,而且饼皮有收缩现象,不舒展。

40.月饼表面光泽度不理想,有什么方法改进?
答:月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺,打饼技术及烘烤过程有关,配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调,面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽,打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关,其次,蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要,蛋液的配方最好用2只蛋黄和一只全蛋,打散后过滤去不分散的蛋白,放20分钟才能使用。蛋蛋时要均匀并多次,要有一定的厚度。

第二次做,把馅加点水再炒过,就“骨肉相连”鸟! 皮特地包厚一点,因为我"喜番"吃皮....hehe

3 条评论:

  1. 很棒你的这份帖,我很喜欢,可以copy去我的blog发吗?
    有了你的允许我才copy,这份资料很好,给我学了很多做月饼的知识。

    回复删除
  2. 欢迎你Copy.....知识要共享才有意思嘛!
    我也是从网络copy来的啊!

    回复删除

给个爱的鼓励呗...

广式豆沙月饼

忽然就很想念, 然后做来解馋的迷你月饼。